Saya, termasuk penggemar berat Durian. Saat kerja di
salah satu NGO di Kabupaten Sarolangun Bangko Provinsi Jambi, setiap dua minggu
sekali pulang ke rumah di Kota Jambi. Memasuki persimpangan Pauh, ada salah
satu rumah makan yang selalu saya kunjungi untuk mengganjal perut. Salah satu
menu yang paling saya cari adalah Tempoyak.
 |
| Gulai Tempoyak Ikan Tenggiri ala Resep Dapur Ayah Foto: Dok. Resep Dapur Ayah |
Meski darah Jawa mengalir dalam diri saya, tetapi karena
lahir dan besar di Sumatera-Jambi, alhasil makanan-makanan khas Jambi tak
mungkin saya lewatkan begitu saja. Ya, salah satunya Gulai Tempoyak itu tadi.
Sebagian orang mungkin
mengenal makanan satu ini, bahkan pernah merasakannya. Tetapi mungkin sebagian
lain tidak sama sekali, atau belum pernah mencicipinya. Tempoyak sangat dikenal
di Sumatera, khususnya Jambi, Palembang, dan Bengkulu. Betapa tidak, ketiga
daerah ini merupakan penghasil durian cukup besar di wilayah Sumatera.
Tempoyak terbuat dari daging buah durian yang difermentasi
beberapa lama hingga mengeluarkan asam. Tempoyak asli yang terbuat dari durian
berwarna cerah kuning dan juga bergantung dari jenis warna buah duriannya.
Meski nantinya sudah dimasak, rasa manis akan tetap keluar dari Gulai Tempoyak
tersebut. Ini salah satu indikator bahwa tempoyak tersebut asli tanpa campuran.
Nah, tempoyak dapat dimasak baik dengan ikan, ayam,
daging, maupun sayuran dari jenis yang mengandung air, seperti ketimun, labu
siam, atau sejenisnya. Namun, lebih banyak dimasak menggunakan ikan. Ikan yang
paling enak dari Sumatera biasanya ikan Gabus atau ikan Patin (jenis ikan air
tawar). Akan tetapi, ikan laut dari jenis Tenggiri, Tongkol, Tuna, atau pun
Kakap dapat dibuat tempoyak.
Resep Dapur Ayah yang saya punyai kali ini membuat
Tempoyak dengan menggunakan ikan Tenggiri. Ikan Tenggiri memiliki tekstur
daging yang padat dan tidak hancur saat diolah. Rasanya pun lebih segar dan
manis jika mendapatkan ikan dalam keadaan segar. Untuk itu, Ayah harus tahu
tips memilih ikan yang masih segar, seperti mata lebih bening, insang berwarna
merah, dan jika daging ikan ditekan tidak lembek atau tetap keras.
Bahan
1. Ikan Tenggiri 500 gram potong selebar jari telunjuk
2. Serai 2 batang memarkan
3. Air 1,5 liter
4. Garam 1.5 sdt
5. Gula 1 sdm
6. Tempoyak 200 gr
Bumbu halus
1. Cabe merah keriting 20 biji
2. Cabe rawit merah 15 biji
3. Kunyit 2 ruas jari
4. Tempoyak 200 gram (campur bersama dengan bumbu yang dihaluskan)
Kemangi 1 ikat petik daun
Cara buat
1. Rebus air hingga mendidih
2. Masukan bumbu yang sudah dihaluskan bersama serai yang sudah dimemarkan dan
tempoyak
3. Biarkan hingga mendidih lagi
4. Tambahkan garam dan gula, cicipi hingga mendapatkan rasa yang diinginkan
5. Masukkan ikan, biarkan mendidih lagi dan agak mengental
6. Matikan kompor, masukkan daun kemangi.
7. Hidangkan bersama nasi hangat dan lalapan (ketimun, selada air, buncis dan
kacang panjang rebus, atau sejenisnya).
